Pesce di scoglio pregiato, polpa fine: ideale al forno o in guazzetto.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Predatore di scoglio con i denti aguzzi che gli danno il nome. Carne bianca, soda, con un sapore più deciso dell'orata ma meno grasso.
È un pesce che vale la pena cucinare intero: la testa e la lisca fanno un brodo eccellente, e la polpa vicino alla testa è la parte migliore.
Il periodo in cui è migliore
Primavera ed estate.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.
Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.
Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.
