Lavarello
Delicato pesce di lago: ottimo in filetti al burro e salvia.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Il lavarello dei laghi prealpini. Carne bianca, delicatissima, con pochissime spine.
È un pesce che non ammette cotture aggressive: burro e salvia, o al vapore. In padella bastano tre minuti per lato.
Il periodo in cui è migliore
Da ottobre a marzo.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.
Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.
Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.
Nessuna ricetta del ricettario usa coregone.
Il collegamento si crea da sé quando una ricetta lo nomina fra gli ingredienti.