Comode e polpose: pronte per risotti e sauté.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Sono mazzancolle già sgusciate e congelate, di solito da allevamenti sudamericani o asiatici. Comode e polpose, con un sapore più neutro delle nostrane.
Vanno scongelate lentamente in frigorifero: a temperatura ambiente rilasciano acqua e diventano molli.
Il periodo in cui è migliore
Tutto l'anno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
I gamberi si sgusciano staccando la testa e sfilando il carapace dagli anelli, tenendo la coda se serve alla presentazione. Il filo nero sul dorso è l'intestino: si toglie incidendo appena e tirandolo con la punta di un coltellino. Su un gambero piccolo si può lasciare, su uno grande no.
Gli scampi e le canocchie vanno tagliati con le forbici lungo i bordi laterali, che sono taglienti, e poi aperti dal dorso.
Astice e aragosta si tagliano a metà per il lungo con un coltello robusto, partendo dalla testa. Il sacchetto scuro dietro gli occhi si butta; il corallo, se c'è, si tiene per la salsa.
Nessuna ricetta del ricettario usa code di mazzancolle.
Il collegamento si crea da sé quando una ricetta lo nomina fra gli ingredienti.