Dolci e carnose: splendide scottate o gratinate.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Il mollusco dentro la conchiglia a ventaglio, simbolo dei pellegrini. La parte bianca è il muscolo, quella arancione il corallo — entrambe si mangiano.
Vanno scottate pochissimo, un minuto per lato su padella rovente: il muscolo deve restare traslucido al centro. Oltre diventa gomma.
Il periodo in cui è migliore
Da ottobre ad aprile.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Le vongole e le arselle si spurgano in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Un'ora almeno, due sono meglio.
Le cozze si raschiano con un coltellino per togliere le incrostazioni, e il bisso — il ciuffo che sporge — si strappa con uno strappo secco verso la punta, non verso la cerniera.
Battili tutti, uno per uno, sul tagliere prima di cuocerli: quelli che restano aperti sono morti e vanno buttati. Uno solo rovina l'intero piatto.
Le ostriche si aprono con un coltello apposta, infilato nella cerniera e ruotato: mai un coltello da cucina, che si spezza.
Nessuna ricetta del ricettario usa capesante.
Il collegamento si crea da sé quando una ricetta lo nomina fra gli ingredienti.