Merluzzo salato o essiccato: per mantecati e piatti della tradizione.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Sono lo stesso pesce, il merluzzo nordico, trattato in due modi: il baccalà sotto sale, lo stoccafisso essiccato all'aria.
Il baccalà vuole due giorni di ammollo cambiando l'acqua, lo stoccafisso tre o quattro. E nonostante il nome, il baccalà mantecato veneziano si fa con lo stoccafisso.
Il periodo in cui è migliore
Tutto l'anno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Il baccalà è merluzzo sotto sale e va dissalato: due giorni in acqua fredda in frigorifero, cambiandola ogni sei ore, con la pelle verso l'alto. Assaggia un pezzetto crudo prima di cuocerlo.
Lo stoccafisso è lo stesso pesce ma essiccato, non salato, e vuole tre o quattro giorni di ammollo. Nonostante il nome, il baccalà mantecato veneziano si fa con lo stoccafisso.
La bottarga non si pulisce: si toglie la pellicina di cera e si grattugia al momento. Grattugiata in anticipo si ossida e perde profumo nel giro di poco.
Nessuna ricetta del ricettario usa baccalà e stoccafisso.
Il collegamento si crea da sé quando una ricetta lo nomina fra gli ingredienti.