Due volte l'anno, in primavera e in autunno, i granchi verdi della laguna veneta cambiano il guscio. Per qualche ora restano molli e indifesi: sono le moeche, e in quelle poche ore vanno pescate.

I moecanti conoscono il momento esatto. Tengono i granchi in vivai di rete, li controllano uno a uno, e li tolgono dall'acqua nel giorno giusto. È un mestiere che si tramanda e che non si può fare in fretta.

Si friggono intere, dopo averle lasciate in una pastella d'uovo che assorbono ancora vive. È il passaggio che fa discutere, ed è anche quello che le rende quello che sono.