Mauro Uliassi cucina a Senigallia, lungo la banchina della marineria locale. La sua proposta di mare si basa sul materiale ittico sbarcato nel porto canale. Le uscite delle barche e le condizioni del mare Adriatico determinano quali specie entrano in cucina ogni giorno.

I pescatori della zona impiegano imbarcazioni di piccola taglia. Usano reti da posta, tramagli e nasse posizionate a poca distanza dalla costa. Da ottobre a marzo la pesca si concentra su canocchie, seppie e zaffirini. Nei mesi caldi le reti catturano triglie, moli, sgombri e leccia amia.

Il pesce arriva in cucina poche ore dopo la cattura. La brigata divide gli esemplari per taglia e contenuto di grasso. Le teste e le carcasse vengono separate subito dai filetti. I pesci di pezzatura superiore ai due chilogrammi affrontano una frollatura a zero gradi per un tempo compreso tra due e sei giorni.

Le cotture variano in base alla struttura della carne. Specie come la triglia richiedono temperature basse per evitare la perdita dei grassi intramuscolari. I crostacei e i molluschi a carne tenera, come le canocchie, vengono lavorati prevalentemente a crudo dopo l'abbattimento termico.

La cucina utilizza anche gli scarti degli organi interni. I fegati dei pesci di spina e le sacche dell'inchiostro dei cefalopodi servono per la preparazione di brodi e salse di accompagnamento. Gli esemplari danneggiati durante il recupero delle reti vengono scartati alla consegna.

L'orario di lavoro della brigata segue il rientro delle barche nel canale. Se le mareggiate bloccano la navigazione, la cucina impiega esclusivamente le scorte in fase di frollatura. Non si utilizzano pesci congelati o provenienti da altri bacini marittimi.

Alcuni dettagli sui tempi di estrazione dei succhi dalle carcasse non sono noti, poiché variano in base al livello di adipe del pescato settimanale. Il lavoro in cucina cambia continuamente per adeguarsi alle catture effettive dei pescatori.